Wiener Würstelmann

Gestern am Würstelstand, Kunde will eine Leberkässemmel kaufen und fragt:
»Ist da Schweinefleisch drin?«
Würstelmann antwortet, ohne die Miene zu verziehen: »Na wos glaubst denn, do is a Zebra­fleisch drin?«

11 Kommentare

  1. 750 g Rindfleisch
    750 g Schweinefleisch, Schulter oder Nacken
    500 g Schweinefleisch, Bauch, frisch, fett mit Schwarte
    1000 g Eis, gecrusht
    33 g Salz
    Muskat oder Macis (Muskatblüte
    Pfeffer, weiß
    1 Zitrone(n), nur Abrieb
    Ingwer, gemahlen
    1 Prise Zucker

    Zubereitung:

    Alles Fleisch kühlschrankkalt kleinschneiden und mit Salz (11g pro kg fertiger Masse ), ordentlich Macis oder ersatzweise Muskat, etwas abgeriebener Zitronenschale, weißem Pfeffer und gemahlenem Ingwer würzen. Zur Erhaltung der Farbe und zur Hebung des Geschmacks eine Prise Zucker zufügen.
    Durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Portionsweise zusammen mit dem gecrushten Eis im Mixer fein zermahlen. Durch den Fettanteil und das Eis entsteht eine cremige emulgierte Masse, das Eis verhindert das Gerinnen des Eiweiß. Die fertigen Portionen nochmals kurz vermischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Wird grober Leberkäse gewünscht einen Teil der gewolften Fleischmischung nicht mixen und jetzt kurz in die Masse einarbeiten.
    Eeventuell gewünschte Sonderanfertigungen wie Schinkenleberkäse, Hütteldorfer Würziger oder der Wientaler, da wären jetzt die, zugegebenermaßen geheimen, Ingredienzien hinzu zu fügen.

    Den fertigen Teig in eine gefettete Kastenform geben (nur zu 2/3 füllen, er geht auf!) und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 1,5 bis 2 Stunden backen. Durch das Backen verdunstet Wasser, der Leberkäs wird würziger und erhält die feine Porenstruktur. Nach der Backzeit aus der Form holen und genießen, hmmmm – und die in der Form verbliebene Soße nicht wegkippen!

  2. Super, eine Bildungslücke bei mir geschlossen. Dort, wo ich aufgewachsen bin, gab es -nicht besonders hervorgehoben – (Pferde)-Leberkäs. Das Pferd wurde nie hervorgehoben, aber es war halt ein Pferdefleischhauer.
    Es könnte also durchaus einen Zebrakäs geben.

  3. Der Pferdeleberkäs vom „Pepihacker“ ist ja die Krönung der ganzen Leberkäsphilosophie.
    Zebrakäs, obwohl entfernt verwandt, wird sich wohl nicht durchsetzen, schon wegen der Streifen.
    (Aber Unkenrufer hats auch schon bei der Erfindung des Computers gegeben…)

  4. Für’s Pferd ist’s ein für allemal,
    was es zur Lebzeit war, egal:
    Ob Rennpferd, Ackergaul, Fiaker –
    am Ende geht’s zum Pepihacker.
    Ob Zirkusross, ob Lippizaner,
    am letzten Weg vorbei kommt kaner:
    Dem Weg, der zu der Stätte führt,
    wo Huftier wird zu Brät faschiert
    und transformiert, man ahnt’s indes,
    vom Gigerer zum Leberkäs.

  5. @ Jossele
    Josef Hader erklärt es, in “Silentium“:
    »Wissen Sie, aus was der Leberkäs gemacht wird? Aus den Restln von den Knack­würscht. Und die Knackwürscht? Aus den Restln vom Leberkäs. Und das geht immer so weiter.«

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